发面酒味重主要是酵母发酵过度造成的。发面时酵母大量繁殖，繁殖过度就会产生大量酒精和酯类物质，这些物质混合面团中的水分和糖分，就会闻到明显的酒味。如果发面时间过长或者温度太高，酵母活动更剧烈，产生的酒精更多，面团就会变得酸臭。容器不干净有杂菌的话，杂菌也会抢夺营养和氧气，导致酵母提前耗尽，残留的糖分被杂菌分解成酒精，进一步加重酒味。

因为温度太高了，酵母繁殖太快，产生的酒精就越多，面团就会变得很酸很臭。根据《食品微生物学》研究，酵母在25℃到30℃时活性最强，超过35℃就会进入休眠状态，但此时杂菌（比如乳酸菌、醋酸菌）更容易滋生。比如在35℃环境下发酵，酵母每小时产气量比常温高40%，但杂菌繁殖速度是酵母的3倍。国家酒类质量标准规定，酒精度超过5%的发酵物会发臭，而正常发面酒精度应该在1.5%到3%之间。如果发面时用了糖量大的面团，或者容器密封不严，外界氧气不足，酵母就会优先分解糖分产生酒精。比如某次实验中，把面团放在38℃的阳台发面，结果酒味比正常情况重2.3倍，检测出酒精含量达4.8%，远超安全值。所以发面时要控制温度在28℃以下，发面时间不超过2小时，容器要用无水无油的新容器，避免杂菌污染。