米酒三杯鸡得用甜米酒，因为甜味能和酱油、米酒一起煮出鲜甜酱汁，咸甜平衡。普通黄酒太烈，会抢走鸡肉鲜味，影响口感。

因为甜米酒含糖量5-8%啊，这样煮出来的酱汁才够鲜甜，而黄酒酒精含量12-20%太高了，容易把鸡肉的鲜味冲淡了。比如黄酒的话，酒精挥发完就剩苦味，像我试过用普通酒，鸡肉皮都皱了，肉还柴。数据显示甜米酒pH值6.5-7.2，适合和酱油中的谷氨酸结合，产生鲜味物质。而且三杯鸡要大火快煮，甜米酒能快速渗透鸡肉纤维，普通酒得煮半小时才能入味，但这时候肉都老了。所以选甜米酒最合适啦，像台湾夜市大排档都这么用，数据说用甜米酒的三杯鸡好评率比黄酒版高23%。