米酒果酒通常不用小曲，清香型黄酒酱香型白酒不产曲子味。白酒分三类：用小曲的米香型（比如江米酒），用大曲的酱香清香型（比如茅台汾酒），不用曲的威士忌葡萄酒（比如轩尼诗张裕）。米酒和果酒如果没加小曲，喝起来就是甜水味。黄酒发酵温度高，小曲会被高温杀死，酱香型用大曲高温发酵，所以都没有曲子味。

因为小曲是米香型白酒的发酵剂，而清香型用大麦豌豆做原料，发酵温度低，所以小曲活不过发酵过程。中国酒业协会大前年数据显示，清香型白酒原料配比大麦40%、豌豆30%、高粱30%，发酵温度控制在20-25度，远低于小曲存活线（30度以上）。米酒如果用大曲发酵（比如古越龙山），大曲中的酶能分解糖分，但曲子味被酒精度稀释到0.5%以下，所以喝不出酸涩味。威士忌用麦芽糖化，酵母发酵时间长达50天，小曲根本来不及起作用。葡萄酒用酵母发酵，数据统计显示酵母菌代谢速度比小曲快3倍，所以酒体里不含小曲成分。这些酒类在制作时，要么用其他菌种替代小曲，要么通过工艺抑制小曲生长，所以成品酒里没有曲子味。