啤酒沫子主要是麦芽里的蛋白质和啤酒花里的物质混着二氧化碳形成的。泡沫表面像油膜那样浮在酒面上，有的绵密像云朵，有的稀薄像泡沫塑料。泡沫消失快慢跟这些成分比例有关，蛋白质多泡沫就稳当。

因为麦芽里的蛋白质含量高，泡沫才会更绵密。比如德国啤酒标准规定，麦芽蛋白质含量要超过4%，这样泡沫才能撑到喝完杯底。发酵时温度低、压力高，泡沫里的二氧化碳不容易跑掉。啤酒花里的异α酸像胶水，把蛋白质小颗粒粘成网状。实验数据显示，蛋白质含量每增加1%，泡沫持久力提升15%。但温度超过8度，泡沫里的二氧化碳就会像气球 popped那样迅速逃逸。所以刚开的啤酒冒大泡沫，放半天泡沫就塌了，都是这个道理。