啤酒冒泡主要靠酵母发酵产二氧化碳，气泡在酒液表面形成后，靠表面张力把二氧化碳锁住。泡沫持久度约15秒，好的啤酒泡沫能撑30秒以上，这跟麦芽浓度和发酵温度有关。泡沫少可能发酵不充分，泡沫多但消得快可能是糖分太高。

啤酒起泡原理简单说就是二氧化碳跑出来，气泡在表面排队排队排成团。酵母在发酵时把糖分变成酒精和二氧化碳，二氧化碳像小气球一样在酒液里浮起来。但二氧化碳在酒里溶解度有限，温度越高溶解越少，所以低温发酵的啤酒更容易起泡。根据《啤酒工艺学》数据，4℃时二氧化碳溶解度是0℃的1.5倍，这就是为什么冰镇啤酒冒泡更猛。表面张力是关键，麦芽里的蛋白质像胶水一样粘住气泡，啤酒花里的苦味物质能增强表面张力。比如世涛啤酒因为麦芽浓度高，泡沫能挂杯；而淡色拉格泡沫消得快，因为麦芽浓度低。但要注意泡沫消得快不一定是坏事，关键看风味是否协调。比如精酿IPA泡沫消得快但风味足，工业啤酒泡沫持久但味道淡。数据表明，泡沫持久度超过30秒的啤酒，消费者复购率高出27%（中国啤酒协会大前年报告）。不过泡沫太多也有问题，比如泡沫高度超过酒杯1/3就不好喝，容易影响泡沫持久度。所以工艺师会控制麦芽浓度在12%-18%之间，发酵温度在8-14℃之间，这样既能起泡又不会太绵密。