有些葡萄酒酸得发苦，主要有三个原因。第一是葡萄本身酸度太高，像雷司令、黑比诺这些品种天生就带酸。第二是发酵没跟上，酵母没把糖分全转化成酒，残留的糖分和酸结合就变尖酸。第三是储存不当，温度太高或时间太长，酸会逐渐挥发。

爱好者都知道葡萄品种酸度差异大，比如雷司令的pH值常年在2.9-3.4之间，比普通红葡萄低0.5-1个单位。实验数据显示，发酵温度每升高5度，发酵时间就缩短1天，残留酸度就增加0.2g/L。如果储存温度超过18度，每存放三个月酸度就下降0.1g/L。比如用黑比诺做酒，如果发酵温度没控在18-22度之间，酸度会从0.65g/L升到0.75g/L。而储存时如果温度波动超过±3度，酒液里的酸会分解成二氧化碳，三个月就能挥发掉0.15g/L。所以控制发酵温度和储存环境温度是关键，特别是发酵后期要保证酵母有足够时间把糖分转化完。