做葡萄酒最好分两季准备。头一季是葡萄成熟的时候要留足时间让果肉变甜，第二季是发酵收尾要避开雨季。

因为葡萄要糖分够才能酿出好酒，所以头季得在夏末秋初动手。比如法国波尔多地区通常8月下旬到9月中旬采摘，这时候昼夜温差大能提升酸度。而发酵阶段要温度稳定在18到25度之间，像意大利纳帕谷的数据显示，10月到次年4月这段温度波动小的时段，酒精度达标率比其他季节高23%。更关键的是要避开雨季，中国宁夏贺兰山东麓的气象站记录显示，9月到11月降雨量低于100毫米的地区，葡萄酒陈化速度比多雨地区快1.5倍。所以头季动手后，得等到次年开春温度回暖再收尾，中间这段空档正好让酒液慢慢沉淀。温 度要稳 定，雨水量要少，这两点才是成败关键。