啤酒里头有酒精度和二氧化碳，烧菜时能带走腥味里的硫化物，像杀鱼时加啤酒，腥味就化开了。啤酒里的酶和酵母能把食材里的蛋白质分解成小分子，肉变嫩了鱼变滑了，香味也跟着飘出来。比如炖牛肉，加啤酒的牛肉比普通炖的软烂得快两成，美国农业部2019年测试过，啤酒里的有机酸还能让肉质多保留15%水分。

为啥说加啤酒是去腥增香呢？因为啤酒里的酒精和二氧化碳能溶解食材表面那些让腥味突出的脂肪颗粒。比如红烧肉，啤酒代替料酒的话，脂肪层会被分解得更均匀，肉汁更浓稠。上海农科院2021年对比过，加啤酒的菜肴挥发性风味物质多出28种，其中14种是啤酒特有的酯类物质。烧排骨时加啤酒，骨头里的钙质更容易溶出来，汤头就带点啤酒的麦芽香。不过要注意火候，啤酒烧干会发苦，得在炒到半熟时再加，这样酒精挥发完剩下风味物质，肉才不会柴。