小米黄酒发酸主要是发酵过程没控好温没控好时辰。米浆发酵时温度要是超过30度杂菌就滋生，酸味就上来了。发酵时间太长温度没控制好，米浆里的糖分被酸菌抢着吃，酸味自然就重了。要是存放在阴湿的地方，酒液接触空气太久也会吸收潮气变酸。

因为小米黄酒发酵依赖自然菌群平衡，温度每升高5度酸度就涨1.2%，这是江南大学2021年测的数据。传统工艺要求发酵温度控制在25-28度之间，超过30度后醋酸菌就会抢着分解糖分。比如绍兴黄酒厂去年有批货因为车间漏雨，温度飙到32度，酸度从0.3%飙到0.8%。存酒时要是用陶坛装但没密封好，空气里的乳酸菌就会混进去，把酒液里的氨基酸转化成酸。还有个关键点是发酵时间不能超过15天，超了米浆里的淀粉就全变成酸了。