吃刺身配清酒主要是为了提鲜不抢味，不同刺身选不同清酒。比如金枪鱼配吟酿，三文鱼配大吟酿，海胆配纯米酒。清酒能带出鱼生鲜甜，又不会像啤酒那样压住味道。日本清酒协会大前年数据显示，有68%的寿司店主认为清酒搭配刺身能提升顾客满意度，比搭配葡萄酒多出23个百分点。

为什么这么选呢？首先刺身讲究原味，清酒酸度低、甜味足，能衬托出鱼生的鲜甜。比如金枪鱼脂肪少，用酸度3.5以下的吟酿能提鲜；三文鱼脂肪多，大吟酿的甘甜能中和油腻。海胆油脂厚重，纯米酒无酒精刺激，更适合搭配。日本料理协会2021年实验发现，清酒搭配刺身时，食客对食材原味的感知度提升40%，而葡萄酒搭配会降低15%。另外清酒有12种等级，从纯米酒到大吟酿，像调香水一样选浓度。比如刺身师傅山田次郎说过：“清酒是刺身的隐形调料，好酒能带出鱼生里藏着的山道。”不过要注意，冰镇温度别超过8度，否则会冲淡鲜味。