土烧酒是用高粱、大米、玉米这些粮食做原料，先磨成粉子，拌上酒曲发酵，等酒糟长出白毛毛，再用陶缸蒸馏。发酵时间一般在30天到45天之间，太短酒味不浓，太长粮食消耗大。蒸馏时火候要稳当，大火烧到酒液冒气泡，转文火收尾，这样酒才够香。有的地方还会加山泉水，这样酒更清冽。

土烧酒为啥这么酿呢？粮食里的淀粉得靠酒曲里的酵母菌转化成糖分，这个过程需要温度25到30度，湿度70%左右，温度低了发酵慢，高了容易烧坏酒曲。数据说传统酒曲含菌量有3000万到5000万/克，足够把粮食喂饱。陶缸透气性好，能控制发酵速度，要是用铁锅蒸馏，酒会带铁腥味。有的说要加冰糖，其实不影响口感，关键还是发酵时间够不够，有的地方还会加山泉水，这样酒更清冽。