单宁是植物里自带的一种"涩味制造机"，主要藏在水果皮、茶叶子、葡萄籽这些硬壳类东西里。比如吃葡萄觉得涩，喝茶感觉回甘，都是单宁在搞事情。它能让蛋白质凝固，所以以前用来鞣制皮革，现在还用在食品和药品里当防腐剂。

为啥单宁就爱往这些地方钻呢？首先得看植物怎么生存。水果要防虫防鸟，皮层厚的地方单宁多，像苹果皮、柑橘皮都自带"防咬盾牌"。茶叶经过揉捻发酵，细胞破损释放更多单宁，所以绿茶单宁比红茶少，黑茶反而更涩。数据说话：葡萄籽单宁含量占干重的2-5%，苹果皮是1-3%，而红茶单宁高达18-25%。另外动物来源的单宁来自反刍动物的胃液，比如牛胃里就有0.5-1%的单宁，用来帮助消化粗纤维。不过现在工业上主要从植物里提取，因为动物来源不稳定，价格还贵。再说了，水果和茶叶这些日常能接触到的，比从牛胃里取方便多了。