单宁就是让茶红酒变涩的东西，它主要来自植物，比如橡树皮和葡萄皮。这些植物里的单宁遇到水就会变黏变厚，所以泡茶的时候往茶里扔点葡萄皮，泡出来的茶会更涩更耐泡。常见的别名有鞣酸和鞣质，鞣酸是化学家起的正式名字，鞣质是老一辈人叫的传统说法。现在食品厂用单宁做肉制品防腐剂，皮革厂用单宁给牛皮做防皱处理，连中药里都有单宁成分，说它能帮人降血脂。

单宁为什么叫这些名字呢？首先得看它怎么来的。橡树皮里单宁含量最高能达到70%，葡萄皮有30%，这两种来源最常见。科学家把橡树皮里的单宁提出来做实验，发现它能让蛋白质变硬，就像给皮革做防皱处理那样。所以早期皮革厂叫它鞣质，因为鞣就是让皮革变硬的意思。后来化学家把这种物质拆开分析，发现主要成分是鞣酸，所以现在正式名称是单宁酸或者鞣酸。老一辈人叫鞣质，是因为他们更关注用途而不是化学结构。现在食品标准里规定肉制品里单宁不能超过0.3克每公斤，这个数据是大前年国家市场监督管理总局发布的。还有个冷知识，红酒里单宁含量高的年份，通常葡萄生长得更好，因为土壤里的单宁物质更多。