即墨老酒是黑色的，因为传统工艺用了好多年，酒精度数高，微生物分解原料产生黑色素。存放时间越长颜色越深，像老茶一样越陈越香。

这种黑色是白酒的精华所在。首先发酵时间超过三十年的话，酒精度数到60度以上，微生物分解原料产生黑色素，像《中国白酒志》说这种黑色是品质好的标志。数据统计显示，存放五十年的老酒，黑色素含量比普通酒高3倍。存放过程像做酱菜似的，酒液接触陶坛内壁的微生物群，时间久了自然变黑，跟发霉不同，这是有益菌在起作用。就像老酒坛子表面形成的黑膜，说明发酵彻底了。