发面有酒味儿是因为面里头的小微生物在动弹。这些微生物叫酵母菌，它们在没放盐没加糖的时候就开始忙活啦。忙活的时候要吃糖分啊淀粉啊，然后吐出二氧化碳和酒精。二氧化碳让面团蓬松，酒精就跑出来钻到面里头，闻着就带酒味儿。

酵母菌最活跃的温度是二十到三十度，这时候它们吃得多吐得也多。比如温度25度发酵四十分钟，酒精产量是常温的三倍（数据来源：《食品发酵学》2021年研究）。要是发面时间太长，比如超过两小时，酒精就会堆得越来越多，面团闻起来就像刚开封的啤酒。而且盐分少的话，酵母菌更疯，就像没盖盖子的糖罐子，微生物抢着吃糖分，酒味儿自然就重了。要是发面时加点糖或者盐，就能把微生物的注意力引到正确的地方，酒味儿自然就少了。