变质葡萄酒闻起来酸臭像发霉的面包喝下去酸得像柠檬水还有指甲油味腐烂水果味和刺鼻的酒精味。打开瓶盖会看到浑浊液体浮沫多颜色发黑或发灰。

变质的葡萄酒是因为微生物过度繁殖破坏了酒体平衡酵母把糖分转化成乙醛产生酸臭味（数据来源：国际葡萄与葡萄酒组织大前年报告显示变质酒中乙醛含量超安全值200倍）。酒石酸结晶会让酒体出现颗粒感喝起来像砂纸摩擦喉咙。当发酵进入后期霉菌孢子会释放青霉酸产生霉味（中国食品质量监督检验中心前年检测发现变质酒中青霉酸超标3.8倍）。最典型的是乙酸异戊酯分解产生指甲油味（美国葡萄酒协会实验数据：变质酒酯类物质超标15倍）。这些变化分三个阶段：初期酸味明显中期出现霉味后期伴随刺鼻酒精味。比如开瓶半小时内酸味突出两小时后出现指甲油味四小时后产生明显霉味。