古代蒸酒叫蒸馏，器具叫甑。甑是个大铁锅，中间有个竹编的隔板，酒糟在下面煮，蒸汽从竹孔里冒上去，冷凝成酒滴下来。这个办法最早见于《齐民要术》，宋朝人用这个办法酿出烧酒，比以前蒸的米酒更烈。

为什么叫蒸馏和甑呢？首先得说时间顺序，甑在蒸馏前早用来蒸饭，唐朝《酉阳杂俎》记载过用甑蒸饴糖。后来宋朝人发现蒸汽能提纯酒精度，把甑改名叫“烧锅”，但民间还是叫甑。数据上，2019年山西考古发现宋代蒸馏器，和《营造法式》记载的“蒸馏甑”吻合。蒸馏原理是热气冷凝，甑的结构正好实现这个，竹孔面积大，蒸汽走细路，冷凝快。现在很多酒厂还用老式甑，比如茅台酒厂，说明这个器具确实传了千年。不过要注意，不是所有甑都能蒸馏，得加冷凝管，就像手机充电头要配线一样。