好酒微微发苦儿，主要是酒里头有三个东西在作怪。头一个是单宁儿，像葡萄皮儿和橡木桶儿里头渗出来的，在嘴里头会黏黏的；第二个是酚类物质，陈酿时间长了就会变多，像喝红葡萄酒的时候舌根儿发紧；第三个是氨基酸儿，比如谷氨酸和天冬氨酸，它们跟唾液里的酶一反应，苦味就冒出来了。

这事儿得从酿酒工艺儿说清楚。单宁儿浓度一般在0.1%到0.5%之间，像赤霞珠葡萄酿的酒单宁儿就比梅洛高两成。陈酿三年以上的葡萄酒酚类物质能涨到原来的1.5倍，具体数据在《葡萄酒化学》这本书里有写。氨基酸儿方面，优质基酒里谷氨酸含量超过0.3%，喝起来就像吃酱油拌饭那个鲜苦味儿。橡木桶儿里的多酚类物质还会和酒里的铁元素结合，产生类似咖啡豆的苦涩感。所以好酒苦得讲究儿，要是单宁儿太冲儿就发涩，酚类物质不够就味儿淡，氨基酸儿搭配不好就苦得扎舌头。