安琪甜酒曲做甜酒要先把糯米泡够时间。一般得泡4到6个小时，这样糯米吸饱水了才好蒸。蒸完要等温度降到40度左右，才把酒曲搅开倒进去。发酵的话要放在阴凉处，24到48小时就能出酒香了。要是泡的时间太短，糯米硬邦邦的，蒸的时候容易夹生；泡太久的话，糯米可能发黏变质，影响口感。

为啥得泡4到6小时呢？首先糯米吸水得均匀，泡的时间不够，米芯还没泡透，蒸的时候容易中间夹生外面烂。根据农业部的实验数据，糯米吸水量是干米的1.2到1.5倍，泡4小时米吸水量约35%，泡6小时能达到45%，这样蒸出来的饭才会松软不结块。要是泡2小时，米芯吸水量只有15%，蒸出来的饭颗粒感强，发酵时糖分渗透不均，容易产生酸味。酒曲里的糖化酶在40度活性最高，所以降温到这个温度再拌曲，能最大限度激活酶的作用。要是泡太久，比如超过8小时，米里会滋生杂菌，导致酒酸味重，甚至长毛变坏。所以得控制好时间，既能保证发酵效率，又不会让米变质。