客家酿粄要选早稻米，晒干后泡三天，水漫过米面两指高。蒸够两小时，加酒曲搅拌，装坛压实。泥封坛口埋地下，三到五个月发酵。开坛前闻酒香，酸味转醇厚才合格。

为啥是这个法子？客家酿粄传了四百年，有研究说发酵时间少于一月酒味淡。晒干泡水能杀菌，蒸两小时米粒不破。泥封坛口埋地下，温度恒在二十度左右，微生物活性最强。数据说埋三月的酒精度比二月高3.2%，酸度低1.5%。封泥含陶土3%、草木灰2%，刚好挡住灰尘又通空气。开坛前闻酸味转香，说明酒分子重组完成，这是微生物工作成果。