啤酒加热主要是为了杀菌和稳定口感。刚酿好的啤酒含有大量酵母菌和杂菌，直接喝会闹肚子。加热能杀灭大部分微生物，还能让啤酒里的杂质沉淀。煮沸更是关键，高温能彻底灭活破坏风味的酶类，比如α-淀粉酶。有人测试过，60℃以上能杀菌，但必须煮沸15分钟以上才有效果。

有人发现刚酿的啤酒闻着有酸味，喝起来像冲剂，后来发现是没煮沸。美国酿酒协会的数据显示，煮沸不足10分钟，残留的酶类会分解糖分，酒精度变低，还可能滋生杂菌。比如煮沸15分钟可以灭活大部分酶类，比如α-淀粉酶，这种酶在室温下就能分解糖分，导致酒精度不稳定。煮沸还能让啤酒里的酯类物质更稳定，比如啤酒花中的苦味物质，高温会形成更顺口的口感。不过要注意，煮沸时间别太长，否则风味物质会蒸发掉。比如有人把啤酒煮沸30分钟，结果喝起来像水，完全没味道。所以家庭自酿得控制好火候，先大火煮沸，再转中小火保持沸腾15分钟，关火等自然降温。