啤酒新鲜跟新鲜食材一样讲究时效性。刚出厂的啤酒里还有活性酵母没完全消耗完，喝起来更清爽带泡沫。要是放久了酵母死掉或者滋生了杂菌，味道就会发酸发苦。比如夏天三十度高温放三天，啤酒里的酯类物质就会翻倍，喝起来像喝隔夜菜汤。

啤酒变质主要是微生物作祟。活性酵母在出厂后继续发酵产生风味物质，但超过保质期后就会变成有害菌的温床。根据《中国啤酒工业年鉴》数据，开封后的啤酒在常温下存放超过72小时，风味物质流失率高达40%。更夸张的是，在25度环境下存放两周，啤酒中的双乙酰物质会增长3倍，这种物质会让啤酒产生"酸臭味"。啤酒瓶里的二氧化碳保护层也会随时间逸散，导致酒体绵密度下降。比如某品牌实验显示，新开封的啤酒喝到第七天，泡沫持久度只有刚开封时的三分之一。保存不当比如放在太阳底下或者温度过高容易变味，就像刚熬好的粥放凉了会起油花一样。