啤酒和牛奶混合后出现分层或沉淀，是因为啤酒里的蛋白质和牛奶里的乳清蛋白或酪蛋白结合。你看这颜色变化，上层泡沫变稀，下层出现浑浊沉淀，就像你煮鸡蛋时蛋白凝固那样。时间久了还会结块，喝起来发苦发涩。

啤酒里的蛋白质主要来自麦芽发酵产生的醇溶蛋白和谷蛋白，牛奶中的乳清蛋白和酪蛋白遇到啤酒里的酸性物质（pH值约4.5-5.5）和二氧化碳，就会像磁铁吸铁一样抱在一起。数据显示，当啤酒与牛奶体积比达到1:3时，乳清蛋白含量超过2.5%，混合物在室温下30分钟内就会出现明显分层。温度升高会加速反应，比如夏天放凉啤酒加奶，5分钟就分层。你发现没？热牛奶加冰啤酒反而更稳定，因为低温减缓了蛋白质变性速度。不过要是加蜂蜜或糖，就会破坏酸性环境，分层现象就消失了。