啤酒发酵说白了就是让啤酒里的糖分变废为宝的过程。酵母菌在没氧气的情况下把麦芽糖吃掉变胖，同时吐出酒精和二氧化碳。这俩东西一个是让啤酒能喝，一个是给啤酒打气的。发酵还让啤酒产生各种香味物质，像苹果香、香蕉香这些，都是酵母分解糖分时偷偷加的。温度控制特别重要，太热会烧焦，太冷会让酒精度不够。发酵罐得定期搅拌，防止酵母结块影响效果。

说白了就是酵母菌分两种吃法，一种吃葡萄糖当饭吃，吐出酒精和二氧化碳；另一种吃葡萄糖加水果糖，吐出酯类和酚类物质。美国啤酒协会大前年数据，发酵温度每升高1度，酯类物质增加15%，但超过22度酚类物质就会翻倍。就像做酸汤鱼，温度太高鱼会老。艾尔酵母在14-22度发酵能产生30种以上风味物质，路德福勒酵母在18-24度发酵产生的酯类物质是艾尔的3倍。但发酵时间太长，超过两周，杂菌污染概率增加70%，酒精度会从4%降到2.5%。这就好比煮泡面，超过三分钟面就硬了。所以现在很多精酿厂用温控发酵罐，温度波动不超过±1度，发酵时间精确到小时。