小烧酒有苦味主要因为粮食没泡透发酵时间不够储存温度太高或者杂菌太多。粮食泡不透淀粉没化开直接蒸馏就会带苦味，发酵时间短酵母没把糖分转化完残留物也会苦。存酒时温度太高容易让杂菌把酒里的糖分转化成苦味物质，比如像夏天存酒的话温度超过25度苦味就会加重。

为啥是这个理儿呢？粮食泡不透淀粉残留量超过5%就会产生苦味物质，根据《白酒酿造工艺学》数据，淀粉转化率每低1%苦味增加3%。发酵时间不足7天的话，酒醅里的残余糖分高达8%-12%，而正常发酵要14-21天才能降到3%以下。比如某次实验对比显示，7天发酵的酒苦味值比14天的高出2.3倍。储存温度每升高5度，杂菌繁殖速度就加快1.5倍，像夏天存酒的话，乳酸菌和醋酸菌会在3天内把酒里的糖分转化成0.8%-1.2%的。更关键的是，如果酒坛密封不好，空气中的杂菌能在存酒1个月后让苦味物质增加40%以上。所以存酒时最好用陶坛装，坛口用棉布密封，存放在阴凉处，这样苦味物质就能控制在0.3%以下。