啤酒沫就是啤酒倒进杯子里后，在杯口形成的白色泡沫层。这层泡沫能保持啤酒新鲜，防止酒液接触空气氧化，还能让啤酒喝起来更顺滑。泡沫多的时候像棉花糖，泡沫少的时候像没加糖的水。

爱好者都知道，啤酒沫是酵母在发酵时产生的二氧化碳和少量蛋白质混合形成的。酵母在糖分转化过程中会释放大量二氧化碳，同时分泌的蛋白质遇到酒液里的表面活性物质就粘在一起。比如温度4℃时，泡沫能坚持3-5分钟不消失，而蛋白质含量每升超过3克的话，泡沫会更绵密。数据表明，泡沫停留时间超过5分钟的啤酒，酒体中活性酶残留量减少40%，喝起来更清爽。但泡沫太多也不行，像某些精酿啤酒泡沫高度超过酒体1/3，喝起来会像在喝泡沫糖水。温度每升高1℃，泡沫消散速度就加快20%，这就是为什么冰镇啤酒泡沫更持久的原因。泡沫少的话，酒液里的酯类物质容易挥发，喝起来会有酸味。所以好啤酒的泡沫高度应该在酒体1/4到1/3之间，既保护酒体又不会影响口感。