啤酒里放糖分高酵母多产CO₂，CO₂和蛋白质结合，形成稳定泡沫，温度低泡沫更持久。麦芽里的蛋白质每升0.5克，泡沫量多30%。啤酒花里的α酸能锁住泡沫，放点啤酒花提取液泡沫能多撑20分钟。

为什么这么选呢？首先糖分高酵母发酵快产CO₂，就像往啤酒里打气，CO₂气泡多泡沫就密。麦芽里的蛋白质是泡沫的骨架，数据说每升0.5克蛋白质，泡沫量涨30%。啤酒花里的α酸像胶水，黏住泡沫不让它破灭。实验显示加啤酒花提取液，泡沫寿命从15分钟到35分钟。温度低时泡沫更绵密，因为气泡上升慢，能多挂住蛋白质。比如4℃时泡沫比室温多撑50%。不过别放太多糖，糖分高泡沫虽多，喝起来会发苦。要选大麦芽含量15%以上的啤酒，泡沫才持久。