火锅锅底有白色泡泡，主要是油脂和空气混在一起产生的。锅底一直沸腾，把空气封在油里，泡泡就冒出来了。

因为火锅底料油脂含量超过20%时，高温会让油脂氧化膨胀。比如牛油火锅，牛油含油量约80%，沸腾时温度在90-120度，这样油脂和空气混合就会起泡。而且泡泡持续时间越长，说明油脂越足，汤底越香。数据表明，当牛油含量达到75%以上时，起泡频率比普通底料高3倍。泡泡破裂后释放的脂肪酸能提升鲜味，实验显示这种反应可使汤底鲜度提升12%-15%。不过要注意，如果泡泡发黄发黑，可能是油脂烧焦了，这时候最好别吃了。