土豆里头淀粉多，一发酵就变酒。但酒精度太高会烧坏土豆里的酶，保存期也短。比如土豆淀粉含量15-20%，发酵温度20-25℃时，酒精浓度超过15%就会让土豆变质。而且土豆本身糖分低，产酒量不如玉米高，所以用土豆酿的酒容易酸败。

土豆淀粉含量高，发酵容易出酒。但酒精度超过15%就会破坏土豆里的淀粉酶活性，导致变质。比如实验数据显示，20℃恒温发酵72小时，酒精浓度达到18%时，土豆细胞壁结构开始崩解。而且土豆含糖量只有1.2%-2.5%，远低于玉米的12%-15%，所以产酒量少保存期短。数据表明，土豆酒在常温下保存6个月就会酸败，而玉米酒能存12个月。发酵时间太长的话，酒精浓度超过20%还会让土豆里的果胶分解，酒体浑浊。所以用土豆酿的酒得控制好发酵时间和温度，要不就酸了要不就发苦。