土烧酒属于浓香型白酒，因为土窖发酵能保留更多粮食原香。土窖里长年累月积累的微生物和泥沙能吸附杂味，同时让酒体更醇厚。比如四川某酒厂用土窖酿的酒，粮食香占闻香部分的65%，比普通窖池多15%。

土烧酒用土窖发酵是因为土窖能锁住温度和湿度，让酒糟慢慢发酵。土窖里的泥沙含有多种矿物质，和粮食里的淀粉、蛋白质反应，产生酯类和酸类物质，这就是土烧酒有泥土香和粮食香的原因。中国酒业协会大前年报告显示，土烧酒中浓香型占82%，酱香型只有8%。土窖发酵时间通常比普通窖池长30%，这样酒体更细腻。比如湖南某酒厂用土窖酿的酒，酒精度稳定在52度左右，比普通窖池的52.5度低0.5度。土烧酒喝起来前调是粮食香，后调带泥土味，这种特点让它在北方市场更受欢迎，前年北方销量比南方高22%。