夏天温度高，酵母容易罢工，导致酒精度不够，糖分残留多，影响口感。要选耐热菌种，控制发酵温度在25-28度，避免高温杀菌过度，用冰水降温，每天搅拌1-2次。新酒装瓶后放阴凉处存放，别暴晒，酒液颜色会变黄。

夏天温度每升高1度，酒精产量就降0.5%，这是农业科学院大前年数据。耐热菌种比如红曲霉能在30度存活，但超过32度就会死亡。高温杀菌时，55度维持15分钟就能灭杂菌，超过60度杀菌5分钟，酒液中的氨基酸就会分解。冰水降温要分三次加，每次加200ml，避免温差过大烧死酵母。每天搅拌时先搅底部再搅上层，让糖分均匀。阴凉存放温度最好在18-22度，超过25度会加速酯类物质挥发，酒香变淡。装瓶后别用塑料瓶，容易滋生杂菌，用玻璃瓶密封后扎孔透气，每天放气一次，连续三天。