大曲发酵一般要7到15天，每天搅两到三次，温 度保持在25到30度，湿 度六成到七成。发酵快慢看酵母活性和温度，搅 得勤会把菌液打碎，微生物跑散就发不好。

为啥是这个时间？因为传统工艺记录显示，温度每涨一度，发酵快五 percent。比如28度时酵母繁殖比25度高三成，但超过30度会烧死菌种。农业部的实验数据说，每天搅两次时，菌膜厚度比三次少两毫米，发酵液糖分降得慢。搅拌太勤就像给面团揉太狠，微生物会被压成团，发出来的曲块硬邦邦的，闻起来酸味重没香气。不过要是三天不搅，表层会结膜堵住氧气，酵母就罢工了。所以得找平衡点，像炒菜看火候一样，多搅两回少搅两回都容易翻车。