江米甜酒要先把江米泡两三个钟头水没过米两指高，泡透了的米要倒进蒸笼里开小火慢炖。蒸到米粒开花冒白汽时，要趁热倒进大盆里摊开晾凉。晾到40度左右时加酒曲搅拌，酒曲要选红曲米或者酒药那种带颗粒的。装进陶罐或玻璃罐密封，放在阴凉处发三天三夜，每天开盖放放气。等米变酸香，酒液浑浊冒泡就熟了，加糖水调甜度再冷藏。

为啥这么弄呢？江米含淀粉多，泡发后蒸煮才能让淀粉充分糊化，这样发酵时酶才能分解成糖分。数据说泡米时间不足会导致糖分转化率低30%，而水没过米两指高能保证均匀吸水。蒸的时间要40分钟以上，米粒开花时温度刚好适合酒曲活性。酒曲选红曲米发酵出的酒酸度稳定在0.5-0.8度之间，比普通酒曲高15%。发三天三夜能让酵母菌充分分解糖分，实验显示这样成品酒酒精度能达到8-12度，比快速发酵高20%。阴凉处发酵温度控制在20-25度，太热会烧坏酒曲里的酶，太冷则发酵超五天容易变质。加糖水调甜度时，每斤米加半斤糖水能平衡酸度，糖水比例1:1.2最合适。冷藏后酒精度会降低2-3度，但口感更清爽。