头道原浆就是酱油第一次发酵过滤后的原液。它用大豆和麸皮发酵30天左右，这时候的液体浓度高、氨基酸含量足，还没加糖和盐，味道最本真。头道原香酱油是在头道原浆基础上再熬煮收汁，加入少量香辛料提味，所以比普通酱油更浓郁。

为什么这么讲呢？因为酱油酿造分三道工序，头道原浆是基础。根据中国调味品协会大前年数据，头道原浆氨基酸态氮含量能达到0.8g/100ml以上，而普通酱油只有0.4g/100ml。头道原香酱油因为二次熬煮，水分从40%降到25%，加上八角、桂皮等香料，味道层次更丰富。就像煮糖浆要分三次熬，头道原浆没加糖，后面工序才慢慢加料提香。现在有些品牌把头道原浆直接瓶装卖，叫"酱油原浆"，但真正的头道原香酱油必须二次加工，就像老字号"李锦记"的生抽王，就是典型例子。