想停下酒精发酵就得让酵母没得吃没得地方。降温到20度以下，糖分不够就加点糖，加酸或盐也能让酵母停下。温度低到15度以下发酵基本停，糖分断供酵母饿得快死，酸到pH3.5以下或盐浓度超10%就压不住了。

为啥得这么干呢？因为酵母就认糖当饭吃，温度每降5度活性降一半，数据说20度以下是活性最低点（中国轻工研究院大前年报告）。加糖是让酵母吃撑撑到没糖了，就像人吃撑了就饱了。加酸是让环境变酸，酵母最怕pH3.5以下，这时候它们的酶活性直接掉90%（食品发酵手册）。盐分高会抽干酵母细胞的水分，10%盐浓度就能让80%酵母死掉（农业微生物学实验数据）。温度、糖分、酸碱度、盐浓度这四个因素，哪个达标都能让发酵暂停。