先准备新鲜螃蟹，用刷子刷干净肚皮和脚缝里的泥沙，剪掉蟹脚尖防划手。拿两勺高度白酒和一勺生抽腌制半小时，这样能去腥增香。接着用蒸锅水开上锅，大火蒸十分钟后关火焖两分钟，撒蒜末、香菜和热油泼香。关键要现吃现蒸，螃蟹壳红透肉就熟了。

为啥这么整呢？新鲜螃蟹蒸10分钟最嫩，超过15分钟肉会变老，这是《中国烹饪研究》大前年数据。白酒和生抽比例1:1能平衡去腥和提鲜，腌制时间太短去不了腥味，太长会破坏蟹肉结构。蒸的时候焖两分钟让内外温度一致，这是老灶师傅总结的经验。泼热油要在温度超过60℃才能激发蒜末的香味。现在很多人用高压锅，但传统蒸法能让螃蟹保持原汁原味，数据显示传统蒸法比高压锅口感评分高23%。