要自己做甜酒曲得准备小麦和大麦，先把它们泡水两小时，然后蒸成半熟再摊开晾凉。晾到30度左右的时候，得用温水把曲粉调开，均匀抹在蒸好的粮食上。接着把粮食装进簸箕，放在阴凉通风的地方，大概发15到20天就能用了。关键得注意温度别太高，湿度别太干，否则容易发霉或者不发酵。

为啥这么弄呢？小麦和大麦里自带淀粉酶，蒸煮能激活这些酶的活性，摊晾到30度左右是酶最活跃的温度（中国农科院数据）。拌曲粉其实是补充酵母菌和乳酸菌，这两种菌在15-20天里能把糖分转化成酒精和酸味物质。比如温度超过35度，酶会失活（数据来源：2021年《食品科学》期刊），湿度不够的话菌种容易死掉。而且阴凉处发酵能避免杂菌入侵，这样出来的曲块才会又甜又酸，像老家的米酒曲一样好使。要是摊晾太快或者拌曲太厚，发酵时间就会拉长，甚至失败。