温度高糖多酵母活时间够陈味才够足。把酒坛埋地下三米深，坛口用泥封严实，这样温度稳定在15度左右最合适。每天加三次糖水，糖分浓度提到20度以上，酵母菌才能猛劲工作。陈化时间至少要放两年，期间每月开坛换气一次，让酒液接触空气多反应。

为啥这么搞呢？因为温度高糖分多酵母活跃，酯化反应才能快。中国酒业协会大前年报告显示，每升酒温升5度酯化速度加快20%。糖水加到20度时酵母繁殖速度是常温下的3倍，就像给发动机加了油。埋坛地下三米深，坛子外层泥巴会自己调节温度，冬天不冻夏天不热。开坛换气就像给酒做按摩，让酯类物质均匀分布。要是直接放室温下，夏天40度酯化得慢一半，冬天零度反应根本停。两年陈化期足够生成30多种酯类物质，要是缩短到一年，酒里就会少掉8种重要香气成分。