玉米要选颗粒饱满的，不能有霉变的，这样发酵才能好。先把玉米碾成碎渣渣，和着水搅成糊糊，装进桶里。放点酒曲，比如红曲米或者麸曲，拌匀后密封发酵。温度要控制在25到30度之间，大概7到10天，这样酒精度能达到40度以上。过滤一下，装瓶保存就行。

为啥是这个步骤呢？因为玉米里的淀粉得先变成糖分，才能被酵母菌吃掉变成酒。实验数据说，碎成黄豆大的颗粒发酵效率最高，比整粒快3天。酒曲里的酵母菌数量每克至少要有10万，温度超过30度会死掉一半。密封发酵时产生的二氧化碳能压住杂菌，这样酒才不会变酸。要是用霉变玉米，含量会翻倍，国家规定每公斤不超过5毫克。所以选材和温度控制特别关键，差一点就前功尽弃。