牛奶漏气儿的时候，里面的蛋白质和水分开始分离。因为氧气进去了，细菌就开始乱窜。时间拖久了，蛋白质缠成一团，水分被挤出来，就变成黄色固体——这就是奶酪。就像你揉面团，面筋纠结在一起，面团就变硬了。

为啥是这个理儿呢？牛奶本来是酸酸甜甜的，pH值在6.5左右。漏气后空气里的乳酸菌开始搞事情，它们把乳糖吃掉，吐出乳酸。数据说这种菌在常温下每小时能分裂两三次，两小时就能让pH值降到4.6以下。这时候蛋白质遇酸就凝结，水分顺着气孔排出来。就像煮鸡蛋，水沸腾了壳里的空气跑光，蛋壳就裂开了。所以漏气三天的牛奶，细菌数量能涨三十倍，水分减少40%，蛋白质浓度翻倍，这不就成奶酪了嘛。