宁波老酒主要原料糯米麦曲，配些红曲米和酒曲，糯米磨成浆，麦曲压成块，高温蒸煮后发酵，酒精度一般在40度左右。

因为糯米淀粉含量高，所以出酒率高，而且口感好，麦曲里的酶能分解糯米中的淀粉，生成酒和香气。根据《中国酒类工业年鉴》大前年数据，宁波老酒糯米配比占60%-70%，每斤糯米出酒约1.5斤，麦曲含酶量达2000单位/克。红曲米是宁波特产，能增加酒体红色和焦香，但用量不超过5%。传统工艺里，酒师会先蒸糯米再拌曲，发酵时间长达30天，这样酒味更醇厚。不过现在有些厂为了省成本，用碎米或玉米替代部分糯米，但老字号坚持只用完整糯米。