米变红主要是米粒发霉后产生的红曲霉代谢产物导致的。这种红色物质叫洛伐他汀，是米霉变过程中产生的天然色素。当米粒储存不当，温度超过25度、湿度超过70%时，红曲霉就会快速繁殖。这种霉菌喜欢潮湿环境，尤其在梅雨季节容易爆发。数据显示，在28℃湿度85%条件下，红曲霉24小时就能在米粒表面形成肉眼可见的红斑。

红曲霉在米粒表面大量繁殖时，会分泌大量色素和毒素。这些红色物质其实是霉菌的次级代谢产物，具有抗氧化作用。但过量食用可能引发中毒，出现恶心呕吐等症状。国家粮食局检测数据显示，霉变米中红曲霉素含量最高可达3.2mg/kg，超过食品安全标准20倍。霉变米还可能滋生黄曲霉，产生剧毒的黄曲霉毒素B1。建议发现米粒发红立即丢弃，霉变米处理不当可能引发食物中毒。