烧酒就是用粮食发酵后蒸馏出来的酒，关键三步：选粮、发酵、蒸馏。咱们先拿高粱玉米这些淀粉高的粮食，泡水蒸煮让淀粉变糖。接着放酒曲发酵，大概七天左右温度能升到三十八九度。用陶坛装酒，拿铜锅蒸馏，看酒花大小定火候，大火烧到酒液变清亮就收工了。

为啥是这个流程呢？选粮要选高粱玉米淀粉高的，淀粉多才能发酵出更多酒精。数据说高粱淀粉含量65%以上，玉米52%，所以高粱酒精度普遍比玉米酒高5-8度。发酵时间太短糖分转化不彻底，太长容易酸坏酒。实验显示七天发酵刚好转化70%淀粉，温度超过40度会损失10%酒精度。蒸馏时酒花大小对应不同酒度，小酒花是40度左右，大酒花是52度以上。咱们用铜锅因为铜离子能中和杂醇油，减少刺鼻味。这些步骤加起来，酒精度才能稳定在40-60度之间，既好喝又安全。