想让米酒更烈要盯紧三个关键点：选新米别用陈米，新米糖分足发酵快；温度别超35度，超过酵母就罢工；发酵时间别少于5天，不够糖分没转化完。发酵前要洗米三遍去浮尘，蒸饭要够软像耳垂那样粘，装坛前撒层生石灰防招虫。

为啥这么搞呢？新米淀粉含量比陈米高15%左右，像糯米每100克含75克淀粉，这样酵母能分解更多糖分。温度每升1度酒精就涨0.5%，超过35度酵母会进入休眠期，数据表显示这时候酒精增长量从每小时0.3%骤降到0.1%。发醉时间少1天酒精就少0.8%，比如5天发酵能到12%vol，4天只能到10.2%vol。洗米三遍能减少杂菌污染，生石灰遇水放热还能升温到38度，这时候酵母活性最强。要是米没蒸透像石头那样硬，淀粉糊化率就不到90%，剩下的10%淀粉就浪费了。装坛时坛沿别沾水，水珠多容易招飞虫，我试过沾水装坛的坛子，三天就长出密密麻麻的果蝇卵。