客家做米酒先要泡糯米，这样糯米吸饱水分后更容易磨成浆，磨出来的浆水更细腻。火炙糯米是让糯米表面焦香，这样蒸出来的酒才带焦糖味。泡糯米和火炙这两个步骤能让酒水更甜更香，喝起来不涩口。

客家米酒传统工艺里，糯米浸泡时间一般在12到24小时，这样糯米淀粉充分吸水膨胀，磨浆时出糖量比不泡的高30%左右。梅州地区数据显示，泡过的糯米在蒸煮时，糖分释放速度比直接蒸快15分钟，酒精度能提升2度左右。火炙环节需要控制在180到200度之间，时间2到3分钟，这样表面形成焦壳却不烧焦。赣州非遗传承人王师傅说，不泡米的酒酸味重，火炙不足的酒没焦香，两者结合才能做出"三香"——酒香、米香、焦香。泡米和火炙就像给糯米做SPA预处理，让后续发酵更充分均匀。