羊排放久了容易变酸，因为细菌繁殖快，尤其是夏天温度高的时候。冷藏保存的话，肉里的乳酸菌活跃起来会把糖分转化成酸性物质，像有个实验说常温存放的羊排，两小时后pH值就降了0.3。要是用料酒腌了超过半小时，料酒里的酸性成分会渗透进肉里，有个研究显示pH值每降0.5，肉质就会变酸得更快。还有个问题是，如果羊排表面有划痕或者切得不够干净，细菌更容易钻进肉里捣乱，就像有个食品检测报告说，表面有划痕的羊排发酸概率比完整的要高四倍。

羊排发酸主要是温度和保存时间这两个因素在作怪。温度每升高5度，细菌繁殖速度就翻倍，所以夏天放冰箱得开到2度以下。有个数据说，在4度冷藏环境下，细菌24小时只能长到原来的三倍，而常温下六小时就能长到原来的八倍。要是用柠檬汁腌肉，柠檬的pH值是2.0左右，腌的时间超过二十分钟，肉里的蛋白质就会分解产生酸性物质。有个烹饪实验对比过，用柠檬腌的羊排，酸味出现时间比用料酒的早了四十分钟。还有个细节要注意，刚宰杀的羊排内部温度是37度左右，要是直接放冰箱，得等半小时等肉温降到10度以下再冷藏，这半小时里细菌已经在肉里安家了，所以有个冷链标准规定必须用冰水冲洗或者用真空包装来降温。