酿米酒要出酒率高，得先选好糯米，别用碎米。得把米泡够时间，一般泡四五个小时。然后得蒸得透透的，米粒要粘成团，不能散。蒸好后得摊开晾凉，温度降到30度以下再拌酒曲。拌曲后要密封发酵，发酵三天后得每天搅拌两三次，再等五天以上才能喝。关键在温度和发酵时间别搞错。

为什么这么搞？因为糯米泡发充分了，出酒率能涨15%。蒸得透才能让糖分充分释放，数据说蒸不透的米酒损失糖分高达30%。温度控制好了，出酒率能涨20%以上。比如温度每降5度，出酒率就降3%，所以得用25-30度。发酵三天后每天搅拌，能加速糖分转化，数据说搅拌三次的比不搅拌的出酒率高8%。密封发酵五天以上，酵母才能把糖全转成酒，少一天就少5%出酒率。要是米没泡够，糖分吸收不均，酒精度会差2度。要是蒸得半生不熟，酒曲发酵不彻底，成品酒会发酸。这些细节搞对了，出酒率才能卡在70%以上。