勾芡就是让汤变稠的技巧，汤沟师傅用淀粉水调比例，先倒半勺淀粉，再慢慢加温水搅开，淋到滚汤里边，边倒边搅匀，汤就稠而不糊了。淀粉水要现调现用，水温别太高，倒汤时手别停，否则容易结块发苦。

淀粉和水的比例是关键1:5，这样稳定性好滚汤温度超过80度淀粉糊化快倒进去要快搅匀否则容易结块根据《中国烹饪大全》数据，正确勾芡能让汤品保存更久，口感更顺滑，失败率降低40%。淀粉糊化需要时间，滚汤倒进后3秒内必须搅匀，否则淀粉会直接沉底。比如先调好淀粉水备用，滚汤烧到冒小泡时下锅，边倒边搅三圈以上，这样汤面才会平整不挂勺。汤沟老师傅说“水淀粉要像穿针引线”，就是指这个动作连贯性，没调好的淀粉水容易结块，而水温太低会让淀粉沉淀发硬。