山洞里酿的酒有股子特别的香气，洞顶渗的水滴顺着石缝往下淌，滴进酒缸里能养出厚厚的酒糟。洞里的温度老是不变，冬天不会结冰夏天不冒汗，微生物在这么稳定的条件下繁殖得欢实。酒坛子埋在洞里好几年，坛底结的泥封能防虫防灰尘，喝起来口感特别顺滑。

为啥这么讲呢？洞里洞外温度差大，洞外温度低，洞里温度就恒定在14℃左右，比地窖还省电费。有研究说这种环境能让酒里的酯类物质多出30%，像乙酸乙酯这种能提香的东西就多。微生物监测报告显示，洞内每克酒糟含有2.8万到5.6万活性菌，是普通酒坊的3倍多。坛子泥封的透气孔道比普通陶坛细了20%，这样酒液和空气交换得慢，酯类物质积累更多。所以这么酿出来的酒喝起来特别绵软，后味还有股山泉水的清冽。