干红颜色是葡萄皮里的色素和单宁在发酵过程中跑进酒里的结果。发酵时间越长，葡萄皮里的深色物质越容易溶解到酒里，所以颜色越深。单宁这种物质本身是葡萄皮里的天然保护层，发酵后留在酒里，就像给酒穿上了粗糙的毛衣，喝起来就会感觉涩。

干红颜色涩感跟葡萄品种和发酵条件有关。比如赤霞珠葡萄皮里的单宁含量比梅洛高30%，每公斤葡萄能提取出15-20克单宁，而梅洛只有8-12克。发酵时温度每降低5度，单宁溶出量就减少10%，所以低温发酵的酒单宁更集中。数据表明，当酒精度达到12%以上时，单宁和酒分子结合更紧密，涩感会增强。比如法国波尔多干红在14度酒精度下，涩感比11度酒的红酒强2.3倍。发酵时间超过30天的酒，单宁含量比15天的多18%，颜色也会更深1.5个色度值。这些因素叠加起来，就形成了干红的褐红色泽和涩口感。